Saison · Dalmatien

Olivenernte in Dalmatien — vom Baum in die Schale

Ende Oktober, Anfang November. Wenn die Sonne tief steht und der Bora-Wind eine Pause macht, beginnt das langsamste Fest des Jahres.

Olivenhaine, ein unverzichtbarer Bestandteil der Landschaft

Von Norddalmatien über die Inseln bis hinunter zur Makarska-Küste prägen Olivenhaine das Bild. Sie säumen die Hänge, klettern in Trockenmauer-Terrassen die Hügel hinauf, verstecken sich am Ende schmaler Wege, die nur zu Fuss erreichbar sind. Viele Haine sind seit Generationen in Familienbesitz — gerade gross genug, um den Jahresbedarf an Olivenöl der ganzen Familie zu decken.

Flüssiges Gold — und warum

Vier Hauptsorten bestimmen den Charakter: Oblica, Drobnica, Levantinka, Lastovka. Jede mit ihrem eigenen Ton — die eine grasig, die andere herb, die dritte mit jenem leichten Pfefferschlag, den man im Hals spürt, wenn das Öl wirklich frisch ist. Die Produktion ist weniger industriell als in Istrien, dafür von aussergewöhnlicher Qualität.

In der Ölmühle werden die Oliven nicht vermischt. Jede Familie bekommt zurück, was ihre Bäume getragen haben. Ihr Öl. Mit Namen.

Die klassische Ernte

Geerntet wird, wenn die Sonne lacht. Bei Regen bleibt der Baum unberührt. Die traditionelle Methode in Dalmatien ist noch immer die Hand: Olive für Olive vom Ast gepflückt oder mit der Handfläche von den Zweigen gestreift, in eine Bauchtasche, die wie eine Känguruschürze sitzt und beide Hände frei lässt.

Ein Baum trägt rund zwanzig Kilogramm Oliven. Daraus werden zwei bis vier Liter Öl. Für einen einzigen Liter braucht es fünf bis zehn Kilogramm Frucht. Es ist eine Mathematik der Geduld.

«Die Olivenernte ist Arbeit und Fest zugleich. Familienmitglieder und Freunde kommen, Speisen und Wein werden unter den Bäumen aufgetragen, und manchmal dürfen auch Gäste teilhaben — an dieser stillen Zeremonie aus Mühe und Genuss.»

Ölmühlen, Mühlsteine, Tradition

Früher wurde privat gepresst. In vielen dalmatinischen Dörfern stehen die alten Mühlsteine heute als Denkmal in den Gärten — Steintröge, die einst das frisch gepresste Öl auffingen, dienen als stille Erinnerung an ein Handwerk, das Jahrhunderte überdauert hat.

Olivenöl ist nicht Olivenöl

Die höchste Klasse heisst nativ extra, kaltgepresst — das bedeutet: beim Pressen werden 27 Grad nicht überschritten. Keine Raffination, keine Lösungsmittel, nur Frucht und Stein. In Kroatien wird Olivenöl ausschliesslich aus handgepflückten Oliven gewonnen. Es ist seltener als raffiniertes Öl. Und unvergleichlich.

Ungeöffnet hält es etwa eineinhalb Jahre. Gelagert wird es dunkel und kühl, idealerweise bei 14 bis 16 Grad. Nicht in den Kühlschrank — dort flockt es aus.

Frieden, Hoffnung, Auferstehung

Schon in der Antike kamen Weinreben und Olivenbäume aus Griechenland nach Dalmatien. Der Olivenbaum gilt seit Beginn der Menschengeschichte als Symbol für Frieden, neues Leben, Hoffnung. In den Dörfern Dalmatiens erzählen ältere Menschen noch eine andere Geschichte: dass der Olivenbaum auch ein Symbol der Auferstehung sei. Selbst nach Waldbränden, wenn rundum kein Baum mehr steht, treibt er wieder aus.